Mutualiser la restauration : quand les collectivités passent à table ensemble

Et si la prochaine transformation de votre service de restauration ne passait ni par une nouvelle cuisine, ni par un changement de prestataire, mais par… vos voisins ? De plus en plus de territoires s’interrogent sur la mutualisation de la production ou de l’organisation de la restauration scolaire, sociale ou étudiante entre plusieurs communes et l’intercommunalité.

Au-delà de l’effet mutualisation des services publics, le sujet est bien concret : prix des denrées en hausse, tension sur les recrutements, exigences EGAlim, attentes fortes des familles. Pour beaucoup d’élus, la question est simple : seuls, pourra-t-on encore tenir la qualité, le prix et les objectifs de transition alimentaire ?

Mutualiser : une opportunité… à condition de savoir ce que l’on partage

Mutualiser, ce n’est pas “tout mettre dans le même pot”, nous rapporte un Maire de ville centre, “c’est choisir ce que l’on met en commun” :

• la production (cuisine centrale unique à l’échelle d’un bassin de vie),

• certains achats (groupements de commandes pour le bio, les circuits courts, les surgelés),

• des compétences rares (diététicien(ne), responsable qualité, chargé de suivi EGAlim),

• ou encore des outils (logiciels de réservation, gestion des présences, tableaux de bord).

Que ce soir la ville centre qui dispose d’une cuisine centrale vieillissante, ou d’une petite commune qui peine à maintenir son office en état, la mutualisation doit partir des réalités de terrain, pas d’un schéma théorique.

Des gains possibles… mais pas seulement financiers

Sur le papier, la mutualisation promet des économies d’échelle. Dans les faits, les premiers bénéfices constatés sur les territoires sont souvent ailleurs :

• Fiabilité du service : continuité de production, renfort entre équipes, capacité à absorber des pics d’activité.

• Montée en gamme : volume suffisant pour sécuriser des approvisionnements de qualité, structurer une filière locale, négocier différemment avec les fournisseurs.

• Professionnalisation : fonctions transversales (qualité, hygiène, pilotage) mieux identifiées, procédures harmonisées entre communes.

Les économies existent, mais elles se lisent dans le temps : meilleures décisions d’investissement, organisation plus robuste, moins d’improvisation.

Les vraies questions à se poser avant de lancer une démarche

Avant de signer pour une cuisine intercommunale ou un service mutualisé, quelques questions simples évitent bien des désillusions :

• Qui décide de quoi ?
  Quelle place pour chaque maire, pour l’EPCI, dans les choix de menus, d’horaires, de tarifs, de produits locaux ?

• Qui pilote vraiment le service ?
  Où se situent les fonctions de direction, de gestion RH, de relation aux familles et aux écoles ?

• Comment seront traitées les spécificités locales ?
  Petite école de village, gros groupe scolaire urbain, structure médico-sociale : la mutualisation ne doit pas devenir synonyme d’uniformisation.

• Comment sera mis en place le service ?
  Prise de compétence de l’EPCI, Société Publique Locale, Syndicat ou encore SEMOP sont autant de modes de gestion que de solution offertes au politique.

• Quel impact pour les agents ?
  Mobilités, périmètres d’intervention, temps de trajets, formation : les équipes sont au cœur de la réussite du projet.

Chez Navis Développement, nous intervenons régulièrement sur ces sujets de mutualisation de la restauration scolaire, sociale ou étudiante, en combinant vision stratégique, approche très opérationnelle et expérience des modes de gestion et du pilotage des services restauration.